venerdì 19 gennaio 2018

Yufka, pasta per vari tipi di börek

İnnumerevoli  volte  mi é stato chiesto come  fare il famoso börek turco, ogni volta ho dovuto specificare che  per farlo come quello mangiato in Turchia bisognava avere un tipo di pasta speciale chiamata "böreklik yufka", si perché di yufka ce ne son parecchie.. bisogna specificare.
Ho cercato per ore  nel web  per  vedere  se si potesse trovare in qualche sito  o  esistesse qualche  market   turco in qualche città Italia provvisto  di sito  web.. sta storia stava diventando per me una malattia. Certo  , per me é facile  ho a 50 mt  da casa un negozietto  chiamato  appunto Yufkacı( si legge yufkagi) che ne produce  di fantastiche, ma  si sa  io  mi diverto  a  fare esperimenti  e  amo condividere la mia passione  per il cibo  con le amiche. Quindi  eccomi qui a presentarvi il mio ultimo "parto". Come  ho  già scritto  su  fb  , sono assolutamente negata  col mattarello e per me  questo giochino  é risultato più  difficile  del dovuto, ma per chi  ha confidenza  col tirare la sfoglia  potrebbe  essere un gioco  da ragazzi.,

Ho utilizzato  una farina specifica per questa pasta . Si tratta  di  farina  di grano duro con 12.8 Proteine
W320 . glutine

Ho diviso più volte  la ricetta  usata  dai professionisti per arrivare  ad avere  una dose  "decente" di prodotto  finito.
.
315gr di farina
16 gr di sale
215 gr acqua tiepida

Si impasta a lungo in planetaria  fino  a che completamente incordato, si otterrà un panetto  molto morbido. Dividere  in palline  grandi quanto una noce, metterle completamente  nascoste   dentro  abbondante farina in una cassetta   da lievitazione  o ciotola.. Lasciare riposare per almeno 30 minuti.
Ora non sto  a spiegarvi  come stendere l'impasto perché  già é stato  un incubo   farlo,  spiegarlo potrebbe essere  molto peggio ;) Metto  un video  dove  si capisce benissimo .
Bisogna tenere a mente che  queste "sfoglie" andranno cotte in padella quindi la dimensione  dovrà essere idonea. Dovranno  essere tirate  veramente molto sottili( e questo é un must)
Appena  una sfoglia sarà ben stesa, verrà cotta  per  un paio di minuti in una padella antiaderente  ben scaldata  a fuoco massimo, cuoceremo  solo  un lato  e quando in quel lato  si vedranno  degli "occhi" marroncini  sarà l'ora di toglierla  dal fuoco.İmpiliamo le sfoglie una sull'altra  fino  al completamento.
Riempire ora una bacinella di acqua tiepida ed immergere  le sfoglie una ad una  per  massimo 2 secondi, lasciarle sgocciolare  ed appoggiarle  ben stese  su  di un panno  da cucina. L'acqua  verrà assorbita  e  la sfoglia sarà nuovamente malleabile. Appena  non ci sarà più traccia  di  bagnato  sulle sfoglie  bisognerà pero' coprirle perché altrimenti seccheranno  e  non avremo il risultato  sperato ( un po come la sfoglia usata per fare gli involtini primavera  cinesi )

.Se  ben separate  con carta  forno  , possono  essere congelate.

giovedì 4 gennaio 2018

Honeycomb (croccante a nido)




200 gr di zucchero
 35 gr di miele 
70 gr di glucosio
 un goccio microscopico di acqua ( giusto per bagnare lo zucchero)
10 gr di bicarbonato

Mettere sul fuoco lo zucchero  ,il miele ,il glucosio ed un goccino di acqua , giusto per bagnare lo zucchero e far cuocere fino ad avere un caramello chiarissimo ( é importante) togliere dal fuoco ed aggiungere , mescolando vigorosamente con una frusta, 10 gr di bicarbonato. Versare immediatamente in una teglia a bordi alti foderata di carta forno. Attendere il completo raffreddamento  prima di assaggiare, poi  nasconderlo  subitissimo altrimenti  é impossibile smettere di mangiarlo ;) 
Se lo si pensa di conservare, mettere in una scatola ermetica  con alcune zollette di zucchero sul fondo  ( ma essendo  poi  caramello  non aspettatevi  di poterlo conservare a lungo) , per  poterlo conservare  piu' a lungo  conviene  avvolgerlo  con cioccolato.



Daikon sottaceto

E chi mai lo direbbe  che quel radicione bianco dall'aspetto cosi anonimo  possa essere  cosi buono  ed altrettanto salutare??Lo ho sempre  sgranocchiato  senza farci nulla , lo ho mangiato spesso  nei sushi bar  ma mai mi era venuto in mente di metterlo sottaceto,  cosi come fanno  in Corea e Giappone,(danmuji quello Coreano e Tsukemono quello giapponese)  il tutto é nato perché  ne avevo comperato  una dose esagerata  , mi sono messa a giocare  con l'attrezzo che produce sfoglie chilometriche e sottilissime di verdure, una volta  che mi sono ritrovata con  questa sorta  di velo da sposa  con strascico ( puzzolino ;)  ) dovevo per forza utilizzarlo in qualche modo e cosi mi son detta ." facciamolo sottaceto" . E' stata una vera rivelazione , io e mio marito ne mangiamo dosi vergognose  con la scusa poi che é un brucia grassi  naturale  non abbiamo alcun ritegno!





İo lo "affetto"  con questa macchina, ma si può ottenere un risultato  ottimo anche usando un pelapatate, sarà solo un operazione un po più lunga. Si può anche tagliare  a fette lunghe con una mandolina e poi ridurlo a "fiammifero"

Per prepararlo ci vorranno
 500 gr di daikon
1/2 litro di aceto di riso
1/2 litro di acqua
120 gr di zucchero
15 grammi di sale
2 spicchi  di aglio tagliati  a meta' per il lungo
10 -15 grani di pepe
2 foglie di alloro
1 cucchiaio raso da minestra di curcuma

.Metto a bollire  tutti gli ingredienti a parte il daikon, fino a che sale e zucchero  sono ben dissolti. Quando bolle tolgo dal fuoco ed aggiungo il daikon mettendo un peso sopra perché resti completamente "annegato". Quando il tutto sarà raffreddato si mette in un barattolo con un tappo che chiude perfettamente ( puzza parecchio) e si ripone in frigo . Si può cominciare a consumarlo dal giorno dopo.

mercoledì 6 dicembre 2017

Bazlama , un pane turco che sembra il fratellone delle crescentine modenesi.

Un pane  che  io amo  moltissimo  ma  che  ha un paio  di  difetti,  il primo  é che non si  conserva  a lungo, da il suo massimo  mangiato  tiepidino, il secondo é che é talmente  buono  che si rischia  di farne indigestione.Si presta  ad  essere  congelato  quindi  scrivo  la ricetta  per 1 chilo  di farina, non so  dire  quanti pani  ne ricaverete  , questo  starà interamente  a voi , a seconda  delle pezzature  che  vorrete  farne e  di conseguenza  a seconda  della padella che userete.İo  come  mio  solito  ho  diminuito  la dose  del lievito  ed  ho allungato  le  lievitazioni , se avete  fretta  potete  usare  molto  più lievito ( in fondo  da queste parti  lo fanno quasi tutti)



1 chilo  di farina  da pane
1/2 cubetto  di lievito  di  birra
1 cucchiaio   da tavola  di  zucchero
15 gr  di sale ( che  sono 3  dei miei  soliti cucchiaini  dosatori)
acqua qb

Non mi  sento  di  scrivere  una dose  di acqua perché  le farine  che utilizzo  io in Turchia  sono molto diverse  da  quelle italiane, é comunque  un impasto  ad  altissima idratazione  infatti  si  attacca  alle mani, partirei  con  un 65%  per  poi  aggiungerne  pian piano. İo  impasto  col Kenwood  e lo consiglio  a tutti   proprio  perché é molto appiccicoso. İmpastare  fino a che incordato, mettere in una ciotola infarinata  e lasciar  riposare  fino al raddoppio. Sgonfiare l'impasto  e fare una seconda lievitazione al termine  della  quale si procederà alla pezzatura. Si  formano  le  palline ( quelle  della  foto  erano  grandi circa  come un arancia )si posizionano  molto  ben distanziate  su  di un telo  infarinato per far rilassare  il glutine per  almeno 20 minuti.Trascorso  questo  tempo  utilizzando  i polpastrelli   si comincia  a stendere l'impasto  uniformemente ( é molto  importante)fino  a  che  alto massimo  un dito.Si copre  con un altro  telo  e si attendono  altri  15 minuti. Si  scalda  a fuoco medio  una padella  di teflon  o ceramica  e nel frattempo  si  ridarà un ultima schiacciatina  alle "focacce" E' ora il momento  di  prelevare  l'impasto  dal telo ,  bisogna  mettere  una mano  sotto  al tessuto  e l'altra  perpendicolarmente  alla "focaccia " Con un gesto  deciso  , come  se  dessimo  uno schiaffo  a qualcuno ,  si trasferisce  sulla  mano  "libera"  il disco  e si  posiziona  velocemente  in padella. (İo  metto  subito  un coperchio ma  non tutti  lo fanno)İl fuoco  deve  essere  medio basso  perché c'è il rischio  di carbonizzare la base, dopo  3-4 minuti  al massimo  si  gira  e questa vota  non si mette il coperchio,altri  3-4 minuti  e  dovrebbe  essere cotto. Posizionare subito  su  una  gratella e coprire  con  un telo.Gustare  possibilmente  caldo  spalmato  di burro  buono .

venerdì 1 dicembre 2017

Rose del deserto

Un  biscottino  o  dolcetto  che  era  di moda  negli anni  passati, come dicevo  su  fb  é un vero  peccato  che tante  preparazioni  cadano  nel dimenticatoio perche  il trend  della  cucina/pasticceria  ci "impone"  di  fare  cose  che  spesso  sono  solo belle  a vedersi  ma  all'assaggio in fondo  non  dicono nulla.
Sono facilissimi  da  preparare  e  per questo  secondo me  sono indicatissimi  per  farci aiutare  da  figli o nipotini.
Questa é la ricetta di Ilaria 81 del  forum cooker.net, é  quella che uso  da tanti  anni , per  il mio  palato  é perfetta e quindi  la ho fatta mia.




  • 100 gr di uvetta sultanina
  • 200 gr. di farina 00
  • 80 gr. di maizena
  • 200 gr. di burro
  • 140 gr. di zucchero
  • 2 uova intere
  • scorza di un  limone grattugiato
  • un goccino di liquore a scelta ( io  uso  Rum)
  • 1 bustina di lievito per dolci
  • un pizzico di sale
  • corn flakes a volontà
  • zucchero a velo
  •  Lavare  accuratamente  l'uvetta,metterela in  ammollo con  poca acqua calda  con un goccio di liquore per almeno mezzora, quindi strizzarla con cura
    Utilizzare il burro a temperatura ambiente(  ma lo si puo' ammorbidire  anche  nel microonde) e lavoratelo con un cucchiaio, velocemente con lo zucchero, la scorza del limone grattugiato, le uova, una spruzzata  di  liquore, unite l'uvetta e amalgamate, unire ora la farina miscelata con la maizena  il pizzico di sale e il lievito setacciato, girare ancora con un cucchiaio velocemente , risulterà un composto liscio e abbastanza morbido.
    Preparate un piattino colmo di corn flakes e con l'aiuto di un cucchiaino formate una pallina dal composto e rotolatela molto bene nei cereali.
    Formate così tutte le palline e disponetele ben distanti fra loro, poiché in forno crescono molto, adagiate su teglia  foderata di carta forno e cuocete in forno preriscaladato a 180° per circa 15/20 minuti, dovranno prendere un colore dorato ! Quindi sfornarle e  spolverarle subito con  zucchero a velo.

domenica 29 ottobre 2017

Un pan brioche alla zucca che si credeva di essere un pain d'epices

Come spesso  mi accade avevo  voglia di giocare con lievito  e farina . E' periodo  di zucca e  proprio l'altro  giorno  me ne sono andata a scegliere una in un campo  vicino a casa  mia , la credevo  piccola  ma poi mi sono resa conto  che  era  enorme, dopo averla  consumata in vari modi dovevo  renderle onore  anche con un lievitato, doveva   pero' essere  una cosa originale, pensa che ti ripensa  é nato  sto robino qui.


500 gr di farina ( se  potessi  io userei Manitoba)
100 gr  di zucchero
1 cucchiaino  e 1/2  da te colmo di lievito  di birra  secco
30 gr  di latte in polvere
1 cucchiaino da te  di 5 spezie cinesi
1/2cucchiaino  di cannella
una grattatina  di zenzero  fresco
250  gr  di polpa di zucca  al netto  dopo cotta  al forno  e  passata  poi  in padella per  asciugarla  completamente.
2 tuorli d'uovo (L)
50 gr  di miele
2 cucchiai  di  marmellata  di arance  frullata  per ridurla una pasta liscia
un pizzico  di sale
120 gr  di burro morbido
Acqua q.b

Si mette  la farina  nella ciotola dell'impastatrice , si aggiunge il lievito ed il resto  degli ingredienti  secchi ( con le spezie  anche il ginger)Si  da una  mescolata  per amalgamare  il tutto. İn  una ciotola  si  miscelano  i tuorli , il miele   la pasta  di arance e la zucca e  si uniscono  alle polveri . Con la macchina  in funzione  si comincia  a  versare  acqua  poca  per volta  fino  a raggiungere  un impasto  morbido  ma non  mollo ed appiccicoso. Dovrà essere  lavorato  per bene  fino  a che  quasi incordato, a questo punto  si comincia  ad incorporare il burro poco  per volta  facendo  assorbire perfettamente  prima di aggiungerne altro. Alla fine dovremmo  ottenere un impasto  morbido  , lucido  e  particolarmente elastico, che andrà messo  a riposare  in una ciotola unta con un filo  di olio insapore fino  al raddoppio (  io normalmente  con questo  tipo  di impasti  preferisco  lasciare  in  frigorifero  per  una notte, ma non é certo obbligatorio)Non aspettatevi  che la  lievitazione  avvenga in un batter d'occhio, ci vorranno parecchie  ore. Una  volta  raddoppiata  si forma  una  treccia  o  la forma  preferita  e  si lascia nuovamente lievitare  mettendo  o  in stampi imburrati  o  sulla placca del forno coperta  con carta forno avendo  cura  di  coprire  con pellicola  per alimenti  unta leggermente  , perché  non si crei  la  pellicina.Nel frattempo  si potrà  cominciare  a scaldare  il forno  a 180  gradi.Appena  pronti  ad infornare  si spennella  no  le treccine/pagnottine  con latte . A seconda  della forma  data e dal peso  di essa  dipenderà la cottura  , io  ho diviso  l'impasto  in 2  , con una meta'  ho fatto  un treccione e con l'altra  dei panini. Dopo  i primi 20 minuti  ho  sfornato  i panini ed ho proseguito  la cottura  della treccia  per altri 15/20 minuti  tenendo comunque controllato.

venerdì 20 ottobre 2017

Gelatina di melograno

Con l'arrivo del mese di Ottobre  per me comincia il periodo  dello "sgranamento"  dei melograni, tutti gli anni  ne  sbuccio 50-60 chili per produrre il concentrato che qui in Turchia  si utilizza come condimento  per insalate , taboule etc. Avevo  già provato a fare anche la gelatina seguendo una ricetta che mi avevano  gentilmente consigliato, purtroppo pero'  fra gli ingredienti  era presente  la malefica bustina di fruttapec  che ha rovinato totalmente il sapore.Quest'anno  ho voluto provare a fare di testa mia  e  sono stata premiata.İo oggi  avevo  6 chili di frutta ed ho ottenuto circa 3 litri  di succo utilizzando l'estrattore Hurom, certo dipende  dalla tipologia che uno ha a disposizione ma credo che si possa  calcolare una resa  del 50% .Utilizzeremo  anche  della pectina che andremo ad estrarre  da semplici mele e questo  donerà una bella consistenza  alla nostra gelatina.


2 litri  di succo  di melograno
1400 gr di zucchero
il succo  di 3 limoni
8-9 mele
tanta acqua quanta ne basta a coprirle

Per prima cosa bisogna tagliuzzare le mele togliendo  solo  il picciolo, metterle in un tegame  e coprirle di acqua,lasciarle cuocere  per circa 2 ore. Utilizzando un panno  pulitissimo ( che non sia profumato con ammorbidente) filtrare  il succo  e  poi spremere  la polpa restante. Rimettere  sul fuoco  il liquido che  si sarà ottenuto per concentrarlo ulteriormente.Mettere da parte.
İn una grossa pentola mettere  il succo  di melograno  lo zucchero ed  il succo  dei limoni  , portare a bollore  schiumando in continuazione, cuocere  senza perdere mai di vista per  una trentina di minuti  aggiungere  poi  il succo  di mele ( pectina) e continuare a cuocere  per  circa 5 minuti , fare la prova  piattino utilizzandone uno che sarà stato messo  in congelatore  perché  sia  freddissimo  .Invasare  al solito  modo.