giovedì 14 settembre 2017

Ajvar ovvero cremina, salsina deliziosa di peperoni e melanzane dei Balcani



1 chilo  di peperoni  del tipo "corno"
1/2 chilo di melanzane  possibilmente  del tipo  tondo ma piccole
2 spicchi d'aglio
olio
succo di limone
sale
optional  qualche peperoncino piccante.
Si mettono a cuocere le verdure  sul bbq  oppure  direttamente  su di una retina spargifiamma  sul fornello , avendo cura di bucherellare più volte le melanzane per evitare che scoppino. Le melanzane dovranno  essere molto bruciacchiate  e  ben cotte.

Togliere  i semi e le pellicine  abbrustolite  dai peperoni e tagliuzzare  a coltello sul tagliere.


 Tagliare in 2 le melanzane e svuotarle con un cucchiaio mettendo la polpa in un colino.. Mettere  i peperoni  in una pentola antiaderente  e cuocere  fino  l'acqua di vegetazione sarà evaporata. aggiungere  la polpa  di melanzane  e ripetere l'operazione  di asciugatura ( faccio questa operazione in 2 tempi  perché  i peperoni  risultano abbrustoliti prima  della  completa cottura  e  di conseguenza  completo la cottura in pentola.)



Con  un minipimer  ridurre   in crema, una volta  intiepidita  si aggiunge l'aglio spremuto ed  il resto degli ingredienti. Si conserva in frigorifero in un   barattolo ben coperto  di olio.

giovedì 24 agosto 2017

Mücver ovvero frittelle di zucchine turche

Sono un must  sulla mia tavola estiva, quando  ho le ragazze a cena  le cuocio in forno ( ma non sono assolutamente la stessa cosa) perché il fritto é vietato  nel loro credo, quando invece   siamo  soli con mio marito  le friggo in abbondanza e  ce le godiamo fritte  cosi come  vuole la ricetta originale. Normalmente detesto mangiare  i fritti freddi  , queste invece si lasciano mangiare anche il giorno dopo.



 4-5  zucchine
 2 carote
una decina di cipollotti freschi( qui sono sottilissimi)
una bella manciata di menta fresca tritata
una di prezzemolo
una  di aneto
4uova
q.b di farina circa un cucchiaio  da tavola per uovo
sale pepe
olio per friggere



Comincio pulendo e lavando per bene le erbette e le taglio poi a coltello, affetto  finemente le cipolline  tagliano anche una gran parte della parte verde.
Grattugio  con la mitica microplane a fori larghi le zucchine e le carote, unisco  le erbette e le cipolline , rompo le uova e le amalgamo senza esagerare salo  e macino abbondante pepe  poi a cucchiaiate (4-5 non di più) aggiungo la farina, mescolo il meno possibile e poi mettono a friggere . İo per  porzionarle utilizzo  un cucchiaio forato  in modo  che parte dell'acqua di vegetazione  delle verdure  non vada nell'olio. Si servono con dello yogurt bello compatto che toglie la fastidiosa sensazione che può dare il fritto e le" alleggerisce".

venerdì 11 agosto 2017

Confettura di pomodorini all'acqua di calce come si fa in Turchia

La avevo  assaggiata anni fa , se non avessi avuto la certezza che si trattasse realmente di pomodori  non lo avrei mai detto, non capivo  come questi frutti potessero  mantenersi  assolutamente integri  nonostante  una lunga cottura, ho poi saputo che vengono immersi nell'acqua di calce che si prepara nel seguente modo


150 gr di calce viva
4 litri d'acqua
una bacinella
La sera  prima  di  fare  la confettura si mette la calce  nella bacinella,facendo molta attenzione  si versa l'acqua e si mescola .Si lascia "decantare  "fino al mattino  dopo . La superficie sarà probabilmente ricoperta da un sottile velo , sotto sarà limpida, facendo moltissima attenzione  , con un mestolo bisogna prelevare l'acqua senza assolutamente  smuovere  la calce che  sarà precipitata sul fondo.
Si sbucciano i pomodorini  incidendoli leggermente,  tuffandoli in acqua bollente per pochi secondi  e si mettono in una ciotola di acqua ghiacciata. Si mettono poi in ammollo  nell'acqua  di calce. İl tempo  di permanenza  dipenderà  dalle dimensioni  dei frutti, i miei oggi erano grandini  e li ho lasciati 2 ore, il tempo minimo é comunque di un ora. Vanno poi lavati più volte  accuratamente  e lasciati  sotto  un filo d'acqua corrente  una mezz'oretta.

La mia dose  di oggi  era questa

1500 gr  di pomodorini
1 chilo  di zucchero
1 litro  d'acqua
mezza bacca di vaniglia
il succo  di un limone grande

Si mette al fuoco  acqua zucchero  e vaniglia  si lascia bollire  per  una decina  di minuti  e si aggiungono  i pomodorini  che  cuoceranno  per  almeno un ora, proprio  perché  stati in ammollo  nell'acqua di calce  non  si disfaranno  e manterranno  la  forma completamente.Si dovrà ottenere  uno sciroppo  leggermente denso, 5 minuti prima di spegnere il fuoco  si aggiungerà il succo di limone e si procederà come si fa  con tutte le altre confetture  per metterla in vaso.

mercoledì 24 maggio 2017

Polpettine ( fredde) di lenticchie rosse e bulgur

 Ottime , light, vegan saporite  ed in più etniche.. che aspettate a farle??


1 bicchiere  da tavola  di lenticchie rosse
3 bicchieri   da tavola di acqua
1 bicchiere da tavola di bulgur  fino ( difficile da trovare in Italia, si potrebbe provare  a frantumare  quello che trovate  in un cutter)
2 grosse cipolle
olio
2 cucchiai  da tavola di concentrato  di pomodoro
un paio di cipollotti
una grossa manciata di prezzemolo
succo  di un limone
sale pepe
poco  peperoncino  in scaglie
Lattuga  o altra insalata a foglia tenera verde.

Lavare per bene  le lenticchie, scolarle e mettere  a cuocere con l'acqua  in una pentola a fuoco basso,  tappare col coperchio, una volta  che  l'acqua sarà stata praticamente tutta assorbita, spegnere il fuoco ed aggiungere il bulgur.Tappare  e lasciare  fino a che il tutto  sarà intiepidito. Nel frattempo tagliare finemente le cipolle ( cubetti) e  metterle a cuocere   fino  a completamente ammorbidite e cotte , aggiungere  il concentrato di pomodoro mescolare con cura   facendo cuocere per  altri 2 minuti  tutto  assieme. Lasciare intiepidire   e poi mescolare  al composto  di lenticchie /bulgur.Condire con sale, pepe e peperoncino   unire il succo  del limone  , magari  usando dei guanti usa e getta cominciare ad impastare per bene a lungo  fino a che  il composto sarà un tutt'uno.Tagliare molto finemente il cipollotto  ( anche la parte verde)tritare  a coltello il prezzemolo  ed unirli  al composto. Prelevare una porzione  grande quanto una noce  e  dare una forma  tipo crocchetta. Adagiare  su di un letto  di insalata. Far raffreddar  per bene in frigorifero.. io  adoro mangiarle  avvolte  nelle foglie di insalata  spruzzate  da qualche goccia di limone.


martedì 4 aprile 2017

Melanzane "affumicate" con tahina

Un altra ricetta di  Ottolenghi,semplicemente meravigliosa. Sapori  robusti, quelli che  amo io, quelli a cui sono abituata perché  in fondo  tante ricette di questo genio sono molto simili  a quelle che fanno parte della mia quotidianità.
1 grossa melanzana
70 gr di tahina
60 ml acqua tiepida
2 cucchiaini di  concentrato di melograno
1 cucchiaio  di succo di limone
1 spicchio d'aglio spremuto
3 cucchiai di prezzemolo tritato
3 mini cetrioli
90 gr di pomodori ciliegina ( optional)
semi  di 1/2  melograno
un filo d'olio
sale e pepe

Per prima cosa  bisogna preparare  la/le melanzane.Si mettono a cuocere le melanzane ( io lo faccio sul bbq, dopo averle bucherellate con una forchetta) sulla retina o direttamente sul fornello, fino a quando sembrano carbonizzate.Una volta pronte si tagliano in due e con un cucchiaio si preleva la polpa che va messa in un colino a perdere l'acqua di vegetazione.
Una volta  ben scolata la polpa delle melanzane  si mette sul tagliere e si tagliuzza. In una ciotola si mischiano  la tahina, il succo di limone  , il concentrato di melograno, l'aglio  , sale e pepe, si aggiunge  la polpa di melanzana  i  pomodorini tagliati  in 4  ed i cetrioli  a cubettini  di  1 cm  o meno. İl tipo di  cetriolo richiesto per questa ricetta é molto difficile da trovare in Italia  , si può usare  un normale  cetriolo  avendo cura  di prelevare  solo le  parti esterne  senza semi.  Si mescola il tutto per bene assaggiando  per correggere eventualmente . Si aggiunge  il prezzemolo  tagliato  a coltello , non troppo  fine , i semi di melograno  ed un filo d'olio.

lunedì 3 aprile 2017

Canditi ... mandarini, kumquat, e calamodini e pure scorze d'arancia

  Si, questa é una di quelle preparazioni  veramente lunghe che potrebbe  far scappar la voglia di provare. Sfido pero' chiunque assaggi i canditi fatti con questo procedimento  a non innamorarsene perdutamente, anche coloro che normalmente li detestano  probabilmente  cambieranno idea.
In fondo  , a parte  la lunga cottura  dei frutti , basteranno 10 minuti al giorno .Io vi avverto,vale  davvero la pena, poi non ditemi che non ve lo avevo detto ;) 
 La ricetta  io  la ho  presa QUİ
 
 La seguo ormai da anni  ed ogni volta ne sono entusiasta,la procedura  del sito  parla di scorze di arancia   ma io spesso  ho per le mani altri agrumi ed ho cominciato a candire  anche quelli, per poter candire  i piccoli fruttini  di kumquat, calamodino  o mini mandarini ho  dovuto apportare  delle  piccolissime modifiche al trattamento  della frutta  all'inizio.


 E' inutile dire che si devono utilizzare  frutti  non trattati, ben lavati e spazzolati e poi pesati.

Se  si vogliono fare le scorze di arancia  si incide il frutto  in 4  e si spella, si mettono le scorze in acqua per 2 giorni cambiandola  il più spesso possibile. Se invece si fanno  i piccoli frutti interi, dovranno essere bucherellati 10-15 volte con un ago spesso  e fatti bollire  3 volte  partendo da acqua fredda ed ogni volta  andranno cotti 3-4 minuti.Si cuoceranno  poi un ultima volta  fino  a completa cottura dei frutti( il tempo  dipenderà dalla grandezza dei frutti) E' importante  che sobbollano  solo  perché altrimenti potrebbero  scoppiare.
Se invece  si candiscono  le scorze  di arancia , dopo i 2 giorni in acqua  , andranno  bollite per  circa 2 ore, o fino a ben morbide.Andranno  prelevate  dall'acqua con una schiumarola facendo attenzione a non rompere  e lasciate  scolare per bene( lo stesso vale per i fruttini)
Mentre scolano  si preparerà lo sciroppo tenendo conto che per ogni 500 gr di  bucce  o frutti interi serviranno  1 chilo di acqua ed 1 chilo di zucchero.Lo sciroppo si ottiene  mettendo in una pentola  i due ingredienti e lasciandoli bollire  per 3-4 minuti. Subito dopo si versa sulle bucce/frutti  controllando  sempre  che  il tutto sia ben coperto  dallo sciroppo.Si lascia riposare  per 24 ore , dopo di che  con attenzione si prelevano le scorze/frutti  e si rimette  il liquido a bollire  per 3-4 minuti e poi   ancora bollente  si versa sugli agrumi. Questo  procedimento proseguirà per circa 10 giorni, al termine dei quali lo sciroppo presenterà una sorta di velo, sintomo che la concentrazione dello zucchero  é perfetta.Sistemare  i frutti/scorze in un barattolo  , aggiungere allo sciroppo  restante   una parte di glucosio( che eviterà la cristallizzazione) e versare  bollente sulle bucce. Tappare e capovolgere  come  si fa per la marmellata.

domenica 2 aprile 2017

Plum-cake ai mandarini e kumquat canditi con glassa Rocher ai pistacchi

Questo, in origine  era un plum-cake alle albicocche candite  di Leonardo di Carlo, faceva parte di un dolce chiamato Mychela, Valentina ha passato la ricetta  ed i kumquat a Pinella che lo ha trasformato in uno dei suoi soliti capolavori. Mi hanno passato la ricetta  ed io  ho apportato  qualche altra modifica, un po per forza di cose  perché  qui trovare lo zucchero carafin é impossibile ed ho quindi messo  nel mortaio dello zucchero candito, dello zucchero  muscovado  e del caramello indurito, riducendo  tutto  i  "polvere"  ho poi passato nel macinacaffe elettrico  per  ottenere  una sorta di zucchero a velo.Poi mentre  tagliuzzavo i kumquat canditi   mi sono  venuti in mente i meravigliosi mandarini di Bodrum  che avevo candito  ed ho voluto  fare  un mix. La glassa  rocher  avrebbe dovuto  contenere  granella di nocciole , ma io ne avevo  di  meravigliosa di pistacchi  ed ho deciso  di usare quella. Ho utilizzato  2 stampi  lunghi 40 cm e larghi 6.

220 gr burro
4 gr sale
180 gr zucchero Carafin
50 gr  di pasta di arance candite 
200 gr di uova intere
50 gr di latte fresco
6 gr di buccia di limone grattugiata
2 gr  bacca di vaniglia
160 gr  di farina debole
80 gr di fecola di patate
9 gr di lievito
400 gr  fra  kumquat e mandarini canditi


 Per la glassa ( io  ho fatto  mezza dose)

800 gr  cioccolato fondente al 60%
80 gr  di olio  di riso o comunque insapore
50 gr  di burro anidro ( io burro  normale)
75 gr di granella ( io ne ho usati 50 gr su mezza dose)

Marmellata di arance per spennellare il dolce prima di glassarlo

Utilizzare  la planetaria con il gancio a foglia. Montare  il burro con lo zucchero
Unire poche per  volta le uova , il latte  e gli aromi . Mescolare le polveri  ed unirle a mano , per ultimi unire  i canditi.
Ho cotto a 170  per 35 minuti.
Togliere  dallo stampo e lasciare raffreddare completamente .Spennellare il dolce  con la marmellata  leggermente scaldata ( probabilmente   necessiterà anche di una piccola aggiunta d'acqua  per fluidificarla)
Preparare la glassa  mettendo  a sciogliere  il cioccolato  a 32 gradi  aggiungere l'olio ed il burro  tagliato  a piccolissimi pezzi, mescolare  bene  per far sciogliere  ed unire la granella. Versare  sul dolce  freddo  quando  raggiunge i 28-30 gradi. Decorare a piacere.